Skvjelé dílo našeho Richmonda

Nakládání Hermelínů

Průvodce praktickými zkušenostmi

Hermelín se dá nakládat mnoha způsoby, které se o sebe liší jen drobnostmi - použitým kořením zeleninou, úpravou sýra a podobně.

Nejlepší hermelín je takový, který je pevný, rozteklý hermelín se většinou použít nedá. Pokud si nejste jisti tuhostí sýru je lepší ho před přípravou vložit na chvíli do mrazáku a nechat lehce zatuhnout (ne zmrazit!) aby se dal pohodově krájet.

Nejčastější úpravou Hermelínu je podélné rozkrojení kolečka sýru na dvě poloviny, a následné pomazání či posypání vnitřku něčím dobrým. Někteří ještě vkládají kolečko cibule, či jinou dobrotu a poté obě poloviny zase spojí. Někteří takto upravený sýr ještě příčně půlí, nebo čtvrtí.
Další úpravou hermelínu je jeho pouhé nakrájení na kousky a ponoření do již upraveného oleje.
Pravdou je, že čím jsou kousky sýra menší, tím je louhování v oleji kratší.

Mazací směs, která se vtírá do hermelínu je většinou tajemstvím tvůrce. Bývá používáno všelico - drcený česnek, sekaný česnek, česneková pasta, paprika mletá, kari, kmín, provensálské koření, grilovací koření, ďábelské koření, zázvor, rozmarýn, kmín, olivy, prostě fantazii se meze nekladou, jestliže je výsledkem neotřelá příjemná chuť. Pokud máte odvahu experimentovat budete překvapeni výsledky a při troše soudnosti nikdy nic nezkazíte.

Stará pravda je, že kořenění je téměř vždy lepší od oka.

Nezanedbatelnou součástí je olej. Nejlepší by byl samozřejmě olej olivový, ale ten si můžete dopřát snad jen pokud pracujete v lisovně olivového oleje, nebo patříte-li ke zbohatlíkům, kteří na korunu hledět nemusí. V ŽÁDNÉM PŘÍPADĚ NEPOUŽÍVEJTE extrémně levné sojové a řepkové oleje ze supermarketů v plastikových lahvích, tyto oleje dodají sýru nepříjemný zápach zatuchliny a sýry jsou poživatelné jen s krajním sebezapřením. Podle mých zkušeností je na sýry nejlepší klasický olej "Vegetol" ve skleněných flaškách, je sice dražší, ale když už si můžete dovolit vyhazovat prachy za drahý sýry, tak vás flaška "Vegetolu" nezabije. Pokud znáte jiný dobrý a kvalitní olej, musíte ho vyzkoušet.
Takové malé vylepšeníčko pro fajnšmejkry, pokud jste poetou chuťových variací, můžete si olej vylepšit "aromatizováním". Stačí do něho přidat 2 až 5 bobkových listů, 6 až 10 kuliček nového koření a asi tak 15-20 kuliček černého pepře a ustát v ledničce měsíc i více. Takový aromatizovaný olej se nemusí používat pouze na nakládání sýrů, ale je i skvělý na smažení a k přípravě salátů.
Plnění lahve olejem je věda. Existují tři způsoby. První způsob je vkládat sýr a další přísady do oleje nalitého již v lahvi, výhodou je větší omezení výskytu bublin, což zvyšuje pravděpodobnost, že sýry nebudou kvasit a následně kazit. Nevýhodou je zvýšená možnost znečištění sebe a okolí při plnění lahve sýry, a navíc se do oleje špatně rovnají další ingredience jako je cibule, koření, bobkový list a podobně. V plovoucím oleji prostě koření rovnoměrně nerozmístíte, ani kdyby jste se zbláznili a to může mít vliv na řádné dokořenění sýrů při louhování.
Druhý způsob je, že do flašky, ve které je již vše naskládáno a srovnáno, nalijeme olej. Po nalití s flaškou lehce zatřeseme (je dobré, aby byla zavřená jinak budete jak mastná prasata), aby olej vnikl do míst kam nemůže a počkáme asi tak deset minut. Jestliže olej trochu slehl, dolijeme ho, potom uzavřeme láhev pokusíme se lehkým "pošploucháváním" a "točením" kapalinou zbavit viditelných bublin. Tento způsob není špatný, koření je rovnoměrně rozmístěno a může dobře působit při louhování, ale zvýšený výskyt bublin zvyšuje riziko zkvašení sýrů. Běžně k tomu příliš často nedochází, ale z doslechu se lze o těchto případech dozvědět.
No a poslední způsob je poněkud extrém, stačí sehnat několik lahví oleje, dát pár sýrů do objemově předimenzované nádoby, třeba okurkové lahve a zalít olejem, v tak velkém objemu se určitě bubliny nevyskytnou (:-)

Další důležitou věcí je udržet sýry pod hladinou oleje, pokud mají tendenci plavat. Na to nejlepší použít čistá krátká dřívka nebo dýhy, zapřené o hrdlo.
Doba louhování může být podle úpravy sýrů různá, většinou to bývá od 4 do 7 dní, ale obecně platí čím déle tím lépe, v tomto se vyplatí si trochu zaexperimentovat. U hermelínů nekrájených se vyplatí počkat 14 dní.

No a poslední rada. Olej z louhování sýrů se dá znovu bez problému použít, pokud ho přecedíte přes husté síto, nebo přefiltrujete přes kus látky. Takovýto olej je díky své vůni a chuti pro přípravu jídel možná lepší než původní.

Recepty

Richmondův Hermelín
Ingredience:
Pár Hermelínů, česneková pasta, cibule, grilovací omáčka, 1 lžička mleté sladké papriky, na jeden hermelíny 1 bobkový list, na čtyři hermelíny 15 - 20 kuliček pepře, na čtyři hermelíny 6 - 10 kuliček nového koření, sůl, 4 - 6 stroužků česneku, sůl, olej.
Postup:
Hermelíny podélně nakrájíme na poloviny a všechny vnitřní plochy pomažeme česnekovou pastou s mletou paprikou, lehounce zakápneme grilovací omáčkou. Pozor česneková pasta má velmi výraznou chuť takže to nepřeháníme a zase tyto půlky spolu spojíme (přitiskneme na sebe). Upravené hermelíny lehce poprášíme mletou paprikou a naskládáme do sklenice spolu s bobkovými listy, novým kořením a pepřem.Cibuli nakrájíme na kolečka prokládáme mezi hermelíny ve sklenici. Zalijeme olejem, aby bylo co nejméně bublin, uzavřeme víčkem nebo alobalem a necháme v chladu 5 - 7 i více dní stát.
Poznámka:
Pokud je libo výsledný sýr trochu odbrzdit, stačí přidat nadrcenou jednu nebo dvě feferonky.

Hermelín s tepelně upravenou mazací směsí
Ingredience:
Hermelín, cibuli nakrájenou na plátky, pálivou feferonku, sladkou papriku, nasekaný česnek, bobkový list, celý pepř, nové koření
Postup:
Papriku, cibuli a koření lehce podusíme na oleji bez česneku. Směs necháme vychladnout. Hermelín, středně uleželý, rozkrojíme na plocho, jednu polovinu posypeme nasekaným česnekem, přidáme trošku sladké papriky, na to dáme směs a přikryjeme druhou polovinou. Do nádoby vkládáme hermelíny prokládané zbytkem směsi, potom nádobu zalijeme olejem, zakryjeme a necháme asi tak sedm dní v chladu a temnu uležet.
Poznámka:
Chuťově dost dobré.

Hermelín s olivami
Ingredience:
5 hermelínů, česneková pasta, provensálské koření, 1 velká cibule, 5 oliv, olej, sladká paprika
Postup:
Hermelíny podélně rozkrojíme. Jednu polovinu posypeme provensálským kořením, druhou natřeme česnekovou pastou. Na to položíme kolečko cibule a polovinu olivy. Přiklopíme druhou půlkou hermelínu a naskládáme do sklenice. Lehce zaprášíme paprikou. Zalijeme olejem a necháme v ledničce uležet několik dní.

Žižkovský Hermelín
Ingredience:
4 Hermelíny, 15 kuliček jalovce, na špičku nože sladké papriky, lžička tymiánu a rozmarýnu, 4 bobkové listy, 8 stroužků česneku, 2 feferonky,olej
Postup:
Hermelíny nakrájíme podélně rozkrojíme, poklademe plátky česneku a posypeme rozdrceným kořením, půlky spolu spojíme (přitiskneme na sebe). Řezy hermelínů naskládáme do sklenice, přidáme vavřín, feferonky (vcelku či rozčtvrcené), zalijeme olejem a necháme uležet 5 až 8 i více dní.